1.色泽鉴别。新鲜肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2.气味鉴别。新鲜肉具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉稍有氨味或酸味。变质肉有腐臭味。
3.黏度鉴别。新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉表面极度干燥或发黏，新切面也黏手。
4.弹性鉴别。新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
5.肉汤鉴别。良质冻牛肉（解冻肉）肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉（解冻后）汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉（解冻后）肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
怎么挑选优质肉牛犊？
怎样选择优异肉牛犊？在咱们面临牛场的一栏一栏的牛犊时，不免有些眼花缭乱，不知道如何选择下手。究竟哪样的肉牛繁育基地肉牛犊才是健康优异肉牛犊呢？下面咸宁英霞养殖场专业合作社教咱们怎样选择优异肉牛犊。
选择优异的肉牛犊：
1、精力：精力活跃是健康牛犊的主要特征，正常牛犊在采食或歇息，经常都是聚在一起，歇息时多半是侧卧姿态，人一挨近立即站起，哪里有肉牛供应，较为灵敏。病牛通常垂头丧气没有精力，肉牛供应，运动落后于牛群，卧姿异常。
2、头部：头要巨细适中，双眼要大而有神，耳朵竖立，鼻孔圆大，牛舌粉红色且有光泽，滚动灵敏，口呈方形，牙齿摆放规整。
3、体形：应当选择体质健壮，骨骼、肌肉发达的肉牛犊，好的肉牛犊出现方形。
4、毛色：健康的肉牛犊被毛整洁，有光泽，赋有弹性。病牛犊被毛蓬乱而无光泽。
5、四肢：四肢要端正，关节强壮有力。
6、采食：调查肉牛犊的采食情况，采食快，肉牛供应商有哪些，吃的多为宜，反刍快，吸收快，长得快。
7、大便：健康的肉牛犊大便通常呈小球状且对比干燥，肉牛供应商有哪些，补喂精料的牛大便可呈软软的团块状，无异味；尿液清亮无色或略带黄色。病牛犊大便或稀或硬，乃至中止排便，尿液黄，或少带血。
