众所周知，餐馆之间的菜肴存在着不同的风格，这里所说的风格也就是饭菜的口味，但这种不同的风格直接关系到市场倾向，有些餐馆生意红火，有名私房菜餐馆，而有些则相反，菜肴的好坏在其中扮演着很至关重要的角色。就拿学校的闽侯、康师傅、川菜馆来说，他们在这方面是有很大优势的。有了好的美味佳肴为基础，如果能有个核心菜肴的话，也就是有个（几个）招牌菜的话，那就更具有画龙点睛的作用，这个招牌菜可能成为对这家餐馆有好印象的原因，也可能是消费者潜意识记住这家菜馆的罪魁祸首。
消费者来餐馆就餐总是有一次的，而首先的印象决定着第二次或者更多次消费能否成功。经常听到这样的谈话，“这家餐馆菜实在难吃”、“偏咸，偏甜，偏淡”，咸宁私房菜餐馆，如果真是这样，那么你只能做一次性的生意，餐馆私房菜海鲜，永远都作不了第二次，我把它称作“火车站原理”。于是我们也就不难想象同在一个街面上的餐馆为什么生意却有天壤之别了。这个时候除了换厨师，没有其他选择。当然选择关门也是明智的，毕竟招牌已经被玷污，一听到这家餐馆名字，心里总有些疙瘩，这时候想重振江山，困难重重。
餐馆的卫生由三个部分组成，分别是菜肴卫生，餐具餐桌卫生，餐饮人员卫生。
首先我们来看一下菜肴卫生，“厨房重地，闲人勿进”的标牌显赫的挂在厨房入口处，用意有二，一，防止闲杂人员进来，危及食物的安全。第二，防止外人进来，好吃私房菜餐馆，看到厨房的“真面目”。饮食，你必须记住“别考究它的制作过程”。但不管怎样，在最后的菜肴环节，必须保证看上去卫生，吃上去卫生。至于是否真的卫生，那也只有卫生部门才知晓。
